小鸡炖蘑菇现今可谓是家喻户晓。在东北，它本就是招待贵客的必点之菜，所谓“姑爷领进门，小鸡吓断魂”。让“小鸡炖蘑菇”荣登东北四大炖之首的，并不是“小鸡”，而是以配菜身份出现的蘑菇。最为正宗的“小鸡炖蘑菇”，要用榛蘑。

小鸡炖蘑菇。图片来自豆果美食

广泛生长的美味

榛蘑又叫栎蘑，从它的名字就能直白地看出，这是一种大多生长在榛树和栎树上的蘑菇。几乎所有常见的阔叶树和针叶树，都是适合榛蘑生长的良好基质，甚至不等树木死亡腐朽，榛蘑就能从活的树木基部冒出来。这种广泛的适应性，也决定了它分布的广泛，在整个北半球温带丛林中，都能找到它那熟悉的身影。我国东北大片的森林，正是榛蘑生长的理想环境，因此东北出产榛蘑也就不足为怪了。

生长在朽木上的榛蘑。图片：mibovalleroveto.it

新鲜的榛蘑有着典型的蘑菇形象——它们成丛生长，顶着浅褐色到黄褐色的小伞，表面肉质，有时略带小鳞片。菌盖表面滑腻，颇似涂了蜜一般，因此也有“蜜蘑”之称。不过，我们能看到的榛蘑，大多是它的干制品。干制后的榛蘑失去了蜜黄色的外貌，变成了黄褐色乃至黑褐色，炖煮之后还会进一步“黑化”。这黑化的背后，是无上的美味。

我们通常看到的榛蘑是这样的。图片：Aizen

和以“香”著（wéi）称（míng）的香菇相比，炖煮过的榛蘑有一丝特有的、略带木材香气的清香，烹调干榛蘑尤甚。这来自广袤森林的气息萦绕于口中，足以让人沉醉。和小鸡一起炖，这清香更能突出鸡肉的鲜美。滑嫩的鸡肉和鲜香的榛蘑一起，成为小鸡炖蘑菇这道看似平常的菜肴的不平常的灵魂。

用来炖土豆也是极好的。图片：home.meishichina.







































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