如果来个

「最能提升国民幸福感的食物」大盘点

在我心里火锅大概可以排名前列了

不管是一人食也好

一群人的狂欢也好

火锅真是个调剂情绪的好东西

在没有暖气的长沙

品尝着热气袅袅的火锅

下菜、涮熟、夹食、蘸酱

每一口下肚都带着温柔的慰藉

今天咱们就来聊聊

火锅

火锅是中国的传统饮食方式，起源于民间，历史悠久。关于中国火锅的起源，目前其实是有两种说法的：

据《魏书》记载，三国时代，曹丕代汉称帝时期，已有用铜所制的火锅出现，但当时并不流行。到了南北朝时期，人们使用火锅煮食就逐渐多了起来。后来随着经济文化日益发达，烹调技术进一步发展，各式的火锅也相继闪亮登场。

另一种说是火锅始于东汉，出土文物中的“斗”就是火锅。以此类推，可见火锅在我国已经存在了多年。

而真正关于火锅的记载是在宋代。用酒、酱、椒料腌制，待汤烧沸将肉片氽熟，这个时期已经有佐料可以蘸来吃了。

直到明清，火锅才真正兴盛起来。火锅涮肉已经成为宫廷的冬令佳肴。清宫御膳食谱上就有“野味火锅”，用料是山雉等野味。乾隆皇帝非常爱吃火锅，爱吃到什么地步呢？清乾隆四十八年正月初十，乾隆皇帝办了桌宫廷火锅，其盛况可谓是当时中国火锅之最。清嘉庆皇帝登基时，曾摆“千叟宴”，所用火锅达到个，其规模堪称登峰造极，令人惊叹。

千叟宴图

而到了清朝末期民国初期，全国已形成了几十种不同的火锅，并且各具地方特色。

虽然今天火锅的容器、制法和调味等，已经历了上千年的演变，但有一个共同点从未改变——用火烧锅，以水（汤）导热，煮（涮）食物。

中国火锅花样纷呈，百锅千味，而在全国普及程度最高的主要有三大派系：川系火锅、北派火锅和粤系火锅。

火锅中的“扛把子”重庆火锅早在左思的《三都赋》中已有记录，所以它起码有年以上的历史。而重庆火锅最主要的就是毛肚和麻辣火锅。

由于川渝比较靠近盆地地区，气候阴湿，气流不易流散，而麻辣食品是去湿气的好东西，所以长久以来，川渝地区的人就养成了吃麻辣味食物的习惯。

明末清初，重庆嘉陵江畔、朝天门等码头的船工纤夫就以牛毛肚、猪黄喉、鸭肠、牛血旺等下锅为食。重庆火锅起源于这种粗放的餐饮方式，但到了现在，“吃火锅”俨然成了一种直爽豪放的生活态度。

时至今日毛肚也依然是重庆火锅的“主菜”在任何一家重庆火锅店，排在前几位的配菜非毛肚和鸭肠（鹅肠）莫属。年，光是在重庆，日均消耗毛肚就有30万斤。到了重庆吃火锅，如果没有吃毛肚，那就相当于没有吃到一个完整的火锅！

涮毛肚讲究的是脆嫩新鲜，在火锅开始冒泡的时候，用筷子夹着“七上八下”，这样烫出来的才最嫩。

午餐肉是最常见不过的配菜，但你在重庆吃火锅时，如果竖着耳朵听听，就会听到很多人加菜时都会喊：“老板，加份梅林午餐肉！”梅林午餐肉来自上海，但却是重庆人特别喜欢的。有些午餐肉不耐煮，煮久了会容易分散甚至泛白。而梅林午餐肉则非常耐煮，并且口感好，附着辣味效果更强。对于爱吃辣的重庆人来说，自然是最佳选择。

还有一种食材，只有在川渝地区的火锅里，才能经常见到它的身影，那就是老肉片。

肉片瘦中带肥，下锅后要久煮，越煮越嫩。但也不能太久，看到肉色成灰色之后就可以往嘴里塞了！因为久煮的缘故，在汤底里沸腾了一段时间之后，肉身吸满了火锅的精华，这个时候捞起来，口感是又香又嫩。

火锅里下老肉片，在别的地方并不多见，所以如果你去到重庆，千万不要错过。

除了以上这些，一口正宗的重庆火锅，必不可少的配菜还有很多。酥肉、面筋、肉丸、鱼丸、血旺、水发鱿鱼、香菜肉丸……

而一口好的火锅上桌了，配上一叠好的油碟就变成了当务之急。

重庆火锅的油碟其实很单纯，因为重庆火锅的锅底味道本身就很浓郁，如果再加入太多的调味料，就会破坏火锅本身的香气。所以通常都是用香油打底，再配上蒜泥或者醋，不讨厌香菜的可以再加入一些香菜入味。

如果你特别喜欢吃辣，并且不怕上火长痔疮，那请你勇敢尝试“干油碟”。一碗辣椒，浇上火锅油，保证让你爽到。

一口红汤底，一大桌子配菜，再加上一叠恰到好处的香油，就组成了一锅热气腾腾，冒着人间烟火气的重庆火锅。

每一个重度火锅“中毒症”患者来到重庆，应该都像找到了唯一能解救自己的解药一样吧。

蹦迪要蹦养生迪，那么火锅也来一口养生锅吧。

在火锅烫里加枸杞，和老北京火锅有异曲同工之妙。

东北火锅一开始是东北寒冷地区的满族的传统食俗，后来发展成东北民间流行的一种美食。

早在金代，女真人就有在野外狩猎时架火烧陶罐，用鸡汤煮食鹿、狍肉片的饮食风俗。陶罐内煮沸的鸡汤热气腾腾，鹿、狍肉片随切随煮随食。

成吉思汗打入中原时，用头盔盛马肉唰着吃，这被视为东北火锅的起源。

铜锅炭火，鸡汤沸腾，汤中杂以酸菜丝、粉丝，用来涮猪肉、羊肉、鸡肉、鱼肉。不时还有野鸡、狍子、鹿肉及飞龙肉。有的也用各种山磨菇调汤，比如榛菇、元蘑、草蘑、海拉尔蘑等。

底汤采用的是传统老汤的调制方法

放入红枣、桂圆、枸杞子、山楂、人参、天麻、冬虫夏草、玉竹、麦冬、党参、当归等满族火锅配置的底料，经过长时间熬制而成。

东北火锅综合了煮、炖、焖、煨的烹调方法。尝起来鲜、香、滑、软、嫩。汤内的营养成分有滋补养颜的功效。

是名副其实的“养生火锅”。

火锅不一定非要重口才好吃，像东北火锅这样，用清汤熬制，再将配菜加入，口感肥而不腻、鲜而不懈、淡而不薄、既美味又具有满族特色。

东北火配菜多以肉为主。黑猪精肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉各种肉，在锅里放酸菜也是吃东北火锅的必备。

吃东北火锅就要有豪爽大气的气势，要把盘子里的肉“咕咚”全部倒入锅子里，讲求的是原汁原味。

配菜中最讲究最具特色的，是黑猪精肉。采用的是生长期12个月的黑猪，取其精肉用中药老汤浸泡，然后再蒸制而成，口感肥而不腻。

羊肉讲求红白相间、薄而不散，在汤里这么一涮，等到肉色变白就放在酱料里蘸着吃，酱香肉香合二为一。

火锅里放酸菜，是因为酸菜能解肉的腻味。将酸菜切丝放入火锅，让它吸收汤底的精华，再配上涮好的肉，能让人吃上好几碗大米饭！

东北火锅的酱料比重庆火锅还要简单。野山菌蘸料主要采用天然的野山菌调制而成，因为火锅是炭火熬制，非常的烫，所以蘸料能降低主料的温度，避免在食用中烫伤口腔。如果吃不惯野山菌，那也可以来一碟生活中常见的芝麻酱。

你能想象，在气温零下十几度的东北，一家人围在桌子旁，用炭火升了一桌火锅，袅袅的烟气围绕在身边，一伸筷子就能从火锅里捞起热气腾腾的羊肉。

那种从心底到胃再到全身的温暖，是言语无法形容的吧。

打边炉实际上是“打甂炉”，因为读音相同，所以经常被人写错，到了现在，打边炉成了大众说法。

传统打边炉与其他地方的火锅最大的不同在于两点：火锅是坐下来吃的，而“打边炉”是站着吃的；火锅用金属器具，中间烧木炭，“打边炉”则是用瓦罉。

“打边炉”的筷子也是竹制的，而且特别长，约比普通筷子长一倍，便于站立涮食。随着社会文明的进步，很多的老一辈的饮食习惯也随之改变。现在在广东地区，打边炉的吃法已经与普通的火锅无甚差别。

虽然广东人没有川渝一带那么爱吃火锅，但在美食上相当兼容并蓄的广东人也对火锅有很高的要求。他们讲求的不仅是口感味道，还有视觉上的精美细致。

汤底要鲜香，有各色配料的锅底，要从视觉上一下就吸引到胃。

上世纪最流行的关于打边炉的吃法，就是各家各户围着红泥炉子取暖，然后架起砂锅。等到清汤沸腾了，就用长筷子夹起滑牛（香油、糖、盐腌制的牛肉片）、猪润（猪肝）、鱼片放进锅里涮烫，然后围着炉子站着吃。

广东人爱煲靓汤，所以打边炉的汤底也要靓。是由用鸡、猪骨和海鲜熬制了好几个小时的高汤，配上淮山、枸杞、桂元肉、党参、玉竹等各种煲汤常用的中药材而成。

和东北火锅一样，这种汤很有营养，能养胃补肾、滋补养颜、驱寒健身，并且老少咸宜。在食材比较简单的情况下，广东人会用清水加上几片萝卜和其他蔬菜做成简单的底汤。

川渝火锅多以毛肚、肥牛、羊肉为主，而广东人则独爱海鲜。生鱼片、鱿鱼片、生虾片、生蚝都是打边炉的主料。将海鲜涮料吃尽后，把涮锅中的熬出浓郁香味的底汤分摊喝掉，广东人口中所说的“头啖汤”，让人意犹未尽。

广东人打边炉，没有哪家不备上一碟丸子的。牛肉丸、牛筋丸、墨鱼丸，总之，无“丸”不“完美”。尤其是潮汕的手打牛肉丸，用“销魂”两个字形容再贴切不过。

牛肉丸分为牛肉丸、牛筋丸两种。牛肉丸肉质较为细嫩，Q弹滑嫩，牛筋丸是在牛肉丸里加进了一些嫩筋，吃起来就有点嚼头。据说上好的牛肉丸扔在地上还能蹦起老高！

用一锅靓汤沸腾起来的温度，将生冷的海鲜煮透，送入口中，浓郁的汤味带着可口清脆的海鲜，再来几片牛羊肉片，就是热乎你整个冬天的美味。

明明看上去只是菜品的大杂烩，却能拼出奇异不可说的美味。

明明只是最最普通的一锅汤，却总是能在不经意间给我们治愈。

也许这就是火锅的魅力。

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