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社区课程讲义（案例版）

（供社区教导及炊事养分做事者哄骗）

食疗与药膳

主编辛先贵

山东中医药高档专长学塾

目录

模块一食疗与药膳的中医理论底子

一、根本观点

二、药膳与食疗的关连

三、药食个性与毒性

模块二食疗与药膳的袭用

一、药膳的特点、分类和袭用

二、药膳的配伍理论

模块三罕用食品机能归类

案例诱掖

某男糖尿病患者52岁，身高m，体重76公斤，轻膂力做事，血压为mmHg/mmHg,血脂偏高，该患尿卵白（++），且有轻度浮肿，常常患伤风等，抵当力低下疾病，请决断该患者体型属于何种体型？具备的“三多一少”病症是甚么？该当赠给三大养分素是几许？该患者养分医治的准绳有哪些？食品筛选上应给哪些食品？请正当为他计划一幅药膳。

课程对象

1.遏制食疗与药膳的界说。药膳的特点。药膳配伍理论。

2.熟习药食个性与毒性。药膳的分类与袭用。药膳的袭用准绳。

3.认识食疗与药膳的关连。食品机能归类。

研习职责

研习模块

课程对象

研习职责

常识对象

技巧对象

素养对象

模块1.

食疗与药膳的根本常识

1.食疗与药膳的根本常识。

2.遏制药膳的根本工效。

具备药膳品种分类的技巧手腕。

将素养教导贯串个中，使住户构成根本的摄生保健观念，养成卓越的糊口习惯。

1.研习食疗与药膳的根本观点。

2.研习两者的关连

模块2.

食疗与药膳的袭用

1.遏制袭用准绳。

2.熟习食材配伍忌讳。

具备配伍几种药膳的技巧手腕

同上

1.研习药膳的特点。

2.研习药膳的配伍及忌讳。

模块3.

罕用食品的机能归类

1.遏制食品归经分类。

2.认识食品食性分类

具备正当采用食材的技巧手腕

同上

研习三种食品归经分类各有的食品品种。

模块一食疗与药膳的中医理论底子

食疗学和中医学有着精密的联络。食疗是故国医学的一部份，它绝对设立在中医理论的底子上，并以中医理论为疏导准绳。医药是从食品中分裂出来的，这从《内经》中大批谈到的食品医治与摄生便可看出。

药膳是中医学的一个分支学科，它的理论编制绝对根植于中医学理论，也因而中医药学理论为疏导。在原始社会，食品与药物是分不开的，食品也是药物，药物也做食用，食品也有性味归经之分，故有“药食同源”之说。古代医家常把食品的机能主治与药物同等起来，称为药食。

一、根本观点

食疗学是行使种种食品的不同保健工效，以防病治病、摄生全愈、祛病延年为方针的一门保健合用医学。食疗学是中华民族颠末数千年练习探究和阅历补偿而构成的，请求人们以正当的养分推进衰弱龟龄，防治疾病，因而小心为主的。

药膳是在保守中医药学理论疏导下，将不同药物与食品举办正当地组方配伍，采取保守和当代科学技巧加工制做，具备非常色、香、味、形、效的炊事品。中医药膳是具备保健、防病、治病等效用的非常炊事，既能充饥满意人们对可口食品的寻找，同时又能表现保持人体衰弱、疗摄生理机能、坚固机体素养、小心疾发病生、扶助疾病医治及推进机体全愈等要害效用。

二、药膳与食疗的关连

“药膳”的称号，最先见于《后汉书·节女传》，但历代关连饮食疗法多以“食养”、“食治”、“食疗”的称号涌现。药膳与食疗在观点上有肯定的差别。药膳是指具备保健防病效用、包罗有保守中药成份的非常炊事，表白的是炊事的样式观点。食疗是指炊事构成的医治工效，即以炊事做为方法举办医治，表白的是炊事的机能观点。药膳表现防病治病的效用，便是食疗。食疗“食”的观点远比药膳精深，它包罗了药膳在内的一齐饮食。食疗不肯定是药膳，但药膳则必然具备食疗工效。历代食养、食治所触及的炊事主如果药膳。

中医学自古以来就有“药食同源”（又称为“医食同源”）理论。这一理论觉得：很多食品既是食品也是药物，食品和药物相同相同能够防治疾病。饮食的涌现，比医药要早良多，由于人类为了糊口、繁殖后代，就必需招揽食品，以保持肉体代谢的需求。经太持久的糊口练习，人们慢慢认识了哪些食品有利，能够进食；哪些无益，不宜进食。颠末认真饮食，使某些疾病获得医治，而慢慢构成了药炊事疗学。

三、药食个性与毒性

（一）药食的四性

药食的四性，又称四气，指药食具备寒热温凉的四种不同个性。习惯上分两大类，即寒凉与温热，寒与凉，温与热，性质相近，不过在水平上有差别。寒凉类药食合用于温热性病证或偏阳性体质之人，具备清热、滋阴、泻火、解毒等效用。指，需用温热性药食来调理。温热性的药物或食品合用于寒凉性的病证或偏阴性体质之人，具备温散寒邪、温经通络、温阳化湿、活血化瘀、温化痰饮等效用。其它，尚有平性药食，寒热之性均不显然，介于二类之间者，性质肃静。

（二）药食的五味

药食的五味，指辛、甘、酸、苦、咸五种气息，其它，气息不显然者为淡味，因而，故偶然称六味。《素问·至真要大论》谓“辛甘分散为阳，酸苦涌泄为阴，咸味涌泄为阴，淡味渗泄为阳，辛、甘、淡属阳，酸苦咸属阴。辛、甘有分散效用，淡味有渗泄效用，酸苦咸具涌泄效用。

辛味药食“散”的效用呈现为分散、行气、行血、健胃的机能，多用于外邪束表或气血停滞等宜外散诸证，如生姜散邪，芫荽透疹；如木香行气，川芎行血等，用于气血运转不畅。

甘味的药食具备补益、和中、缓急等效用，多用于虚证或缓和拘挛痛楚或和谐药性。如党参补气，用于脾胃衰弱；饴糖、甘草用于气滞拘急的腹痛；甘草、大枣可和谐药性

酸味的药食具备含蓄、固涩、止泻的效用，多用于自汗、冷汗等虚汗证、久泻久痢、遗精、咳嗽。如乌梅涩肠止泻，五味子敛肺止咳，覆盆子止遗精滑泄。

苦味的药食具备泻火、泄热、燥湿等效用，多用于素体偏热或热邪为患的病证和湿热证。如苦瓜、黄连罕用于清解热毒；大黄泻火通便，苍术燥湿等。

淡味的药食具备渗湿、利水等效用，多用于水肿，小便癃闭或湿邪为患，如利水渗湿的冬瓜、茯苓等。

涩味的药食具备含蓄固涩的等效用，如禹余粮等。

咸味的药食具备软坚散结、润燥、滋阴补肾等效用，多用于肾虚、便秘、痞块等证。如海带、昆布等有软坚散结效用，用于瘰疬、痰核、痞块；淡菜、鸭肉、鳖肉滋阴补肾，乌贼、猪蹄补血养阴、芒硝、海蜇通便等。

（三）药食的起落浮沉

药食的起落浮沉是指药食具备升、降、浮、沉四种效用趋势。升是药效趋势上行，浮是药效趋势分散，降是药效趋势着陆，沉是药效趋势行家含蓄。在平常情形下，人体的阴阳气血、脏腑机能均存在升浮、沉降的不同行动方法；在病理状况下，疾病的反响也呈现为不同的起落浮沉病理变动。如吐逆、头昏头痛，是病邪上逆，而泄泻、脱肛等则属于浩气或病邪沉着陆陷。

通常来讲，凡升浮的药食，具备升阳、发布、祛风、散寒、开窍、涌吐、引药上行的效用。罕用于气虚下陷；风寒之邪郁阻经脉，气血不能通畅；痰浊瘀血上逆，蒙闭心神；邪停胸膈胃脘等，凡病变部位在上在表的，宜升浮而不宜沉降。凡沉降的药食，多主下行向内，有清热、泻下、利水渗湿、潜阳镇逆、止咳平喘、消积导滞、安神镇惊、引药下行等效用。罕用于病势上逆，不能下落的种种病证，如邪热内盛的热证，胃肠热结的便秘，水湿积贮证，肝阳上亢、肺气上逆的咳喘、胃气上逆的吐逆及种种积滞不化等证，病变部位不才在里的，宜沉降而不宜升浮。

（四）药食的归经

归经，指药物或食品的效用趋势于某一脏腑机能系统，对某些脏腑经络的病变能起重要医治效用。药食归经不同，医治效用也不同。种种药食的不同功能，对脏腑经络的筛选性效用，中医学用“归经”的观点给以归纳概括。犹如为寒凉性药食，都具备清热效用，但因归经不同黄芩偏于清肺热，黄连偏于清心热，栀子偏于泻三焦之火。又犹如为补益药食，因归经不同，也有偏于补脾、补肾、补肺的差别，因而遵命病变地址脏腑，可采用响应的归经的药食举办医治。

药食归司理论构成的底子之一是五味五行学说，在《黄帝内经》中就有详细记录了，酸入肝、苦入肺、甘入脾等，指出凡酸味的药食入肝经，苦味药食入心经，甘味入脾经等。这是归司理论以五行理论为根据，按五行五脏五味的关连，断定药食的归经。其它尚有五色入五脏的理论底子，即白色药食入肺经，青色药食入肝经，黑色药食入肾经。如黑芝麻、黑豆入肾经，具备补肾效用。但药食的归经，重要仍然在持久的临床练习中，遵命疗效概括和创立的。如杏仁、梨等药食可用于气喘、咳嗽等肺经病证，因而归肺经。茯神、猪心等药食可用于医治心悸、失眠等心经病变，因而归心经。

（五）药食的毒性

药食的毒性，源于古代对“毒药”的认识。“毒药”在古代是一个含糊的观点，在肯定水平上是指药物的效用，如《素问·脏气法时论》所说“毒药攻邪，五谷为养，五谷为助”，《周礼·天官》所说“医生聚毒药以共医事”等，凡效用较强的药效统称为“毒”。但在《神农本草经》光阴，观点已对比精确了，对药物已分辨了有毒无毒，这边的“毒”曾经是“伤害”的观点了，主如果指药物的毒副效用。习惯大将药物分红有毒、无毒。有毒又遵命毒性巨细分为大毒、小毒。当代药物毒性的观点囊括药物本身所含有的毒性成份及其损伤人体而构成的不良反响等。

“毒性”具备两重性。一方面临人体或许构成损伤，这应与尽管避免。另一方面，则是借助这类“毒性”医治疾病，袭用妥善，常可收到很好的疗效。对具备毒性的资料，运历时应遏制几条基根源则。一是应充足认识与遏制资料的毒性毒理，不能借用。二是应熟习致使毒性效用构成的量。三是遏制减毒办法。

食疗与药膳是用来防病治病，摄生保健的，应大多采用无毒的药食。在中药剂面，通常采用无毒之品，大毒之药，通常不必。小毒之药，亦少采用，若非用不行，也大多采用颠末加工炮制的饮片，并遏制好剂量，保证平安。如半夏用生姜制，附片通太久炖久煮，都可减少其毒性效用。

模块二食疗与药膳的袭用

一、药膳的特点、分类和袭用

（一）药膳的特点

药膳，由药物与食品两大类资料构成。它既能增加机体养分，又能防病治病与摄生保健，不同于通常餐饮食品，是一种非常炊事。药膳的特点，可分述为如下四个方面。

1．药食贯串，注意总体疗养

药膳是行使药食的机能工效及食品具备的养分性，将两者有机地贯串，依照小我的饮食习惯举办加工烹调制做，制成既能增加机体养分，又兼防病治病与摄生效用的非常炊事。

药膳的组方，以中医药学的根本理论为疏导，以人为本，注意总体疗养。药膳组方，强调要扶正与祛邪相贯串，从总体疗养体质和脏腑、气血机能，以保持或复原机体阴阳的均衡，进而到达药膳治与养的两重工效。

2．分辨食性，辨证选食

中医药膳学对种种食品机能的认识，因而中药学四气五味理论为疏导的。配制药膳时，首先应遏制种种食品的食性特点，分辨食性，筛选和疾病及体质适合的食品与妥当的药物组合。因食品的机能各有异同，二种以上食品搭配时，有的彼此帮忙，有的彼此节制。因而，珍视食性，才可起到调理肉体的效用。如当归生姜羊肉汤中，羊肉与生姜同为温机能彼此帮忙，起到温补的效用。其它，还要依照中医辨证论治的理论，遵命“热者寒之”、“寒者热之”、“虚则补之”、“实则泻之”等治法理论，辩证选食，正当配方。药膳植根于中医药学的根本理论，分辨食性是要害的前提，辩证选食是施膳的成效，两者精密联络，互为因果。

辨证论治一向是中医学的要害特点。它强调人体表里处境的总体性、统一性，医治的方针不停着眼疗养机体的阴阳气血，改进总体机能状况。药膳的配伍，不停遵命中医学的辨证论治，不停注意机体阴阳气血，脏腑经脉的偏盛偏衰，用药膳以偏纠偏，疗养阴阳脏腑，使其到达均衡和谐的方针。

3.注意体质，调补脾胃

中医药膳的调配，极端珍视人的体质情形。中医学将人体通常分为“平脏人”、“阳脏人”、“阴脏人”三大类。平脏人即阴阳肃静的人；阳脏人即偏阳盛体质之人；阴脏人即偏阴盛体质之人。有的学者还提议了“湿热体质”、“痰湿体质”、“气虚体质”、“瘀血体质”等体质学说。药膳用于防治疾病时，既要遵命中医辨证理论，也要贯串体质情形，举办正当配制药膳组方。药膳用于摄生，需越发珍视体质，要因人制宜地辩证选食组方。如“阴阳肃静之人”，要采用平补，“偏阳盛者”，可采用滋润养阴，“偏阴盛者”可采用温补壮阳。

中医学脾胃学说，在药膳中也获得精深的珍视和袭用。中医学觉得脾胃为后天之本，惟独脾胃机能繁盛，才具摄纳食品养分，进一步化朝气、血、精、液，坚固体质，保护机体衰弱。

4.认真口感，服用便利

中医药膳做为一种非常炊事，药食贯串，承袭了华夏烹调色、香、味、形俱全的特点，极端珍视可口可口。制做药膳时，多以甘味中药配制而成，必需采用其余性味的中药时，也会配用味佳的佐味调料，如糖、盐、姜、葱、味精等，以到达可口宜人，常食不厌的美食成果。药膳或佐餐同服，或用以代餐，剂型充分，服用便利。药膳的剂型哄骗至多的是药膳菜肴、药粥、药酒等，其它，尚有药饭、药汤、药饼、药茶、药蛋等，近代食品产业又开采了一些饮料类、罐头类、蜜饯类等新式药炊事品，都表现了方燕服用的特点。

（二）药膳的分类

古代文件关连药膳的分类，办法良多。有按疾病分类，如《食医心鉴》按疾病分为15类，每病类又各分粥、菜、酒等不同膳型，有按药膳加工工艺分类，如《遵生八笺》分为花泉类、汤品类、熟水类、果实面粉类等；有按炊事资料属性分类，如《饮食辨录》就按此分为谷类、茶类等。暂时通常采取如下两种分类办法：

1．按药膳工效分类

（1）解表类药膳以辛分散布的药物与食品构成，具备分散表邪的效用，重要用于防治表证的药膳。遵命表证的病因和患者体质的不同，详细又可分为三种：①分散风寒药膳：主治外感风寒的表证，多由性味辛温、分散风寒之品构成，药食常选荆芥、紫苏、麻黄、生姜、葱白等，药膳方如鲜葱白粥、麻黄豆豉粥等。②分散风热药膳：主治外感风热表证，多由性味辛凉、分散风寒之品构成，药食常选薄荷、桑叶、菊花、葛根等，药膳方如薄荷粥、菊芎茶膏粥等。③扶正解表药膳：主治虚人伤风，多由补虚、解表之品构成，药食常选淡豆豉、薄荷、人参、香菇、核桃仁等，药膳方如人参薄荷饮、葱豉炖豆腐等。

（2）清热类药膳以寒凉的药物和食品构成，具备清解暑热、清泄里热或清退虚热的效用，主治里热实证和阴虚内热证的药膳。可分为四类：①清热祛暑药膳：主治盛夏感暑而至的暑病。多由清热祛暑、祛暑益气、祛暑利湿、祛暑解表之品构成，药食常选荷叶、藿香、苦瓜等，药膳方如翠衣凉茶、竹叶粥等。②清热解毒药膳：主治疫疠、温毒或疮疡疔毒等热毒之证。多由清热泻火、清热解毒之品构成，药食常选绿豆、金银花、连翘等，药膳方如绿豆粥、银翘甘草露等。③清脏腑热药膳：主治热邪偏盛于某一脏腑而构成的炽热证。多由清泻肺胃炽热、清心利尿、清热止痢之品构成，药食常选石膏、马齿苋、苦瓜等。药膳方如生石膏粥、鲜马齿苋粥等。④清退虚热药膳：主治热病后期，邪热未尽，阴液已伤，热留阴分，或肝肾阴虚而至的的虚热证。多由滋阴透热之品构成，药食常选鳖甲、地骨皮、生地黄等，药膳方如青蒿鳖甲粥、双母蒸团鱼等。

（3）通便类药膳以泻下的药物与食品构成，具备通利大便，清除积滞效用，重要用于里实证的药膳。药食常选番泻叶、火麻仁、蜂蜜等，药膳方如紫苏麻仁粥、番泻叶茶等。

（4）温里祛寒类药膳以温热药物与食品构成，具备温里祛寒效用，重要用于里寒证温脏祛寒药膳与温经散寒药膳二类：①温脏祛寒药膳：主治脏腑寒证。多由温阳散寒之品构成，药食常选附子、干姜、小茴香、吴茱萸等，药膳方如干姜花椒粥、羊肉姜桂汤等。②温经散寒药膳：主治经络之寒证。多由散寒通脉、温养气血之品构成，药食常选当归、桂枝、羊肉等，药膳方如茴香小雀酒、沙锅羊优等。

（5）祛风湿类药膳以温通辛散的药物与食品构成，具备祛风胜湿，通络止痛的效用，主治感应风寒湿痹痛的药膳。多由辛散温通之品构成，药食常选羌活、独活、白花蛇、酒等。药膳方如白花蛇酒、独活壮骨鸡等。

（6）利水祛湿类药膳以甘淡或苦寒的药物与食品构成，具备利水消肿、利湿退黄、利水通淋等效用，主治水湿内停的水肿、鼓胀；湿热熏蒸而至的黄疸；湿热下注的淋证等病征。遵命本类药膳药性和主治证的不同分为三类：①利水渗湿药膳：主治水湿内停而至的水肿、小便不利证。多由利水消肿之品构成，药食常选茯苓、猪苓、泽泄、薏苡仁、鸭等，药膳方如五苓粥、青鸭羹等。②利水通淋药膳：主治湿热下注而至的淋证。多由利尿通淋之品构成，药食常选滑石、苡仁、青小豆等，药膳方如青小豆粥、荠菜鸡蛋汤等。③利湿退黄药膳：主治肝胆湿热而至的黄疸。多由利湿退黄之品构成，药食常选茵陈蒿、栀子、鲫鱼等，药膳方如茵陈蒿炖鲫鱼、款项草鲤鱼汤等。

（7）化痰止咳平喘类药膳以辛开苦降或甘润之药物与食品构成，具备化痰止咳、降气平喘的效用，主治以咳嗽咯痰与气喘证的药膳。遵命临床呈现的不同分为二类：①化痰止咳药膳：主治咳嗽咯痰症。多由理气化痰止咳之品构成，药食常选半夏、陈皮、萝卜子等，药膳方如宁嗽粥、二母二冬膏等。②平喘药膳：主治气喘症。多由降逆平喘之品构成，药食常选苏子、白果、鸭肉等。药膳方如杏苏粥、白果豆腐汤等。

（8）健脾消食解酒类药膳以芬芳醒脾、消食化积的药物与食品构成，具备开胃健脾、消积化滞、解酒醒酒等效用，主治脾失健运或伤食而至的饮食积滞之证及酒醉之证的药膳。遵命工效和适应证的不同分为三类：①消食化滞药膳：主治食积证。多由消食化积、行气导滞之品构成，药食常选山查、麦芽、鸡内金等，药膳方如消食内金粥、山查导滞糕等。②健脾消食药膳：主治脾虚食积证。多由健脾养胃、消食化积之品构成，药食常选山药、白术、猪肚等，药膳方如消食内金粥、健脾茶等。③解酒醒酒药膳：主治喝酒过分或不胜酒力，胃失和降，酒毒上犯清窍而至的酒醉证。多由解酒毒、降胃气、祛湿热之品构成，药食常选葛花、橘子、白醋等，药膳方如八珍醒酒汤、豆豉葱白醒酒汤等。

（9）理气类药膳以辛温通晓的药物与食品构成，具备行气或降气的效用，主治种种气滞或气逆证的药膳。遵命工效与适应证的不同分为两类：①行气药膳：主治气滞证。多由疏肝理气、解郁散结、行气调中之品构成，药食常选橘皮、佛手、胡萝卜等，药膳方如加味豆蔻粥、胡萝卜炒陈皮瘦肉丝等。②降气药膳：主治胃气上逆证。多由和胃降逆之品构成，药食常选丁香、竹茹、生姜等，药膳方如丁香柿蒂粥、芦根沙参柿霜粥等。

（10）理血类药膳以入血分的药物与食品构成，具备活血化瘀或止血的效用，主治种种血瘀病证及出血诸证的药膳。分为活血化瘀药膳和止血药膳两类：①活血化瘀药膳：主治血瘀证。多由行血活血之品构成，药食常选桃仁、益母草、酒等，药膳方如活血茶叶蛋、桃仁红花粥等。②止血药膳：主治血溢出脉外之出血证。多由止血之品构成，药食常选白茅根、木耳、三七、等，药膳方如土大黄蒸肉饼、木耳芝麻茶等。

（11）安神类药膳具备安神镇惊效用，主治种种要素而至七上八下的心悸、失眠等神情担心证的药膳。遵命其构成和详细效用分为两类：①养心安神药膳：主治阴血不够，心神失养或虚火内扰心神而至的心神担心病征，多由滋阴养血与宁心安神之品构成，药食常选酸枣仁、莲子、猪心等，药膳方如莲子茯苓糕、柏子仁炖猪心等。②重镇安神药膳：主治心火亢盛，或痰火扰心，或外吃惊吓，或肝郁化火而至的心神担心病征。多由质重沉降之性的药物和宁心安神类食品构成，药食常选磁石、珍珠母、小麦等，药膳方如小麦百合生地汤、磁石粥等。

（12）平肝潜阳类药膳具备平肝潜阳、息风定痉效用，主治肝阳上亢及肝风内动病证的药膳。多以平肝阳、息肝风药食之品构成，药食常选有天麻、钩藤、芹菜等。药膳方如天麻猪脑羮、钩藤蜜饮、菊花肉丝等。

（13）固涩类药膳具备含蓄固涩的效用，主治人体气、血、津液、精耗散或滑脱病证的药膳。遵命其效用特点。又可分为四类：①固表止汗药膳：主治卫虚不固之自汗，或阴虚有热之冷汗。以补气固表、含蓄止汗之品构成，罕用药食有黄芪、浮小麦、母鸡等；药膳方如参麦止汗茶、麻鸡敛汗汤等。②涩肠止泻药膳：主治脾肾衰弱之泻痢日久，滑脱不由等病证。以固肠止泻、温补脾肾之品构成，药食常选乌梅、莲子肉、粳米等；药膳方如乌梅粥、芡实蒸蛋羹等。③固精止遗药膳：主治肾虚失藏，精关不固之遗精滑泄；或肾虚不摄，膀胱负约之遗尿、尿频等证。以益肾固涩的药食之品构成，药食常选山茱萸、益智仁、猪小肚等。药膳方如益智桑蛸炖猪脬、山茱萸粥等。④固崩止带药膳：主治妇女肝、肾、脾不够，冲任失固而至的月信过多，甚则崩漏不只，或带下过多，绸缪不停等。以含蓄固涩、健脾益肾之品构成，罕用药食有白果、乌贼骨、乌骨鸡等；药膳方假使莲炖乌鸡、乌贼骨清蒸鸡块等。

（14）补益类药膳具备调补人体气血阴阳的效用的药物和食品构成，用以医治虚证的药膳。遵命其工效和合用规模不同，又可分为六类：①补气药膳：主治气虚病证。以补脾益肺、补肾（气）固摄之品构成，药食常选人参、党参、黄芪、猪肺、猪胃、猪肠、鸡肉等，补肾（气）固摄的药食常选胡桃仁、益智仁、鸽肉、猪肾、猪膀胱等。药膳方如人参粥、阳春白雪糕、黄芪蒸鸡、山药软炸兔等。②补血药膳：主治贫血病证，以补血、健脾益肾之品构成，药食常选当归、紫河车、红枣、阿胶、以及多种动物肝（如猪肝、鸡肝）、动物血、动物肉等。药膳方如首乌鸡蛋汤、当归苁蓉猪血羹、太白鸭、糯米阿胶粥等。③气血双补药膳：主治气血两虚病证。常合用补气类、补血类药食之品构成，药膳方如归芪汤、五圆鸽子、归参炖母鸡、参芪炖鲜胎盘等。④补阴药膳：主治阴虚病证。以补阴之品构成，药食常选熟地、龟板、鳖甲、海参、猪肉、鸭肉等。药膳方如补髓汤、二冬膏、玉竹沙参焖老鸭等。⑤补阳药膳：主治阳虚病证。以补阳之品构成，药食常选鹿茸、补骨脂、猪肾、狗肉、羊肉、狗鞭等。药膳方如苁蓉羊肉粥、双鞭壮阳汤、仙灵脾酒、黄狗肉温补方等。⑥阴阳双补药膳：主治阴阳两虚的病证。常合用补阴类、补阳类药食之品构成。药膳方如龟羊汤、枸杞羊肾粥、虫草炖野鸭、天地蒸狗等。

（15）摄生保健类药膳具备摄生保健的效用，合用于衰弱或亚衰弱人的坚固体质、暮年人的抗朽迈及种种暮年病证和慢性疾病的防病治病的药膳。遵命工效和规模详细可分为七类：①健美减肥药膳：具备保持形骸富丽、减少或消除肥胖等工效，多以利水化痰、健脾消食、补气助阳之品构成。药食常选薏苡仁、茯苓、山查、冬瓜、荷叶等，药膳方如减肥轻身方、参芪鸡丝冬瓜汤、轻身粥等。②美发乌发药膳：具备保持和督促头发黑密亮泽、避免头发折损零落等工效，以滋润肝肾、培补精血之品构成。药食常选何首乌、黑芝麻、黑豆、核桃肉、当归、动物肝肾等，药膳方如乌须酒、乌发糖、首乌寄生鸡蛋汤等。③润肤养颜药膳：具备掩护、滋润皮肤，改进脸部气色效用，多以滋润阴血、养益精气、清除瘀血痰浊之品构成。药食常选白芍、蜂蜜、百合、珍珠、枸杞子、团鱼、猪蹄等。药膳方如驻颜神妙方、悦泽面庞方、百合红枣银杏羹、八白糕等。④祛病延年药膳：具备减速朽迈，升高糊口原料，延龟龄命效用。多以补养五脏、均衡阴阳、和谐善血的之品构成。药食常选人参、山药、枸杞子、鸽、鳖、鱼及种种动物精瘦肉等，药膳方如复元汤、八珍糕、羊肉苁蓉羹、延寿酒等。⑤明目增视药膳：具备掩护眼睛、坚固目力效用，多以滋润精血、养肝益肾、清肝明目、疗养脏腑机能的药食之品构成。药食常选菊花、枸杞子、夜明砂、动物肝脏等，药膳方如桑叶猪肝汤、银杞明目汤、谷精夜明砂蒸鸡肝等。⑥聪耳助听药膳：具备缓和或消除耳鸣耳聋效用，以改进或复原听力的效用，多以疏风清热、清肝泻火、利气通窍之品构成。药食常选磁石、石菖蒲、何首乌、猪肾、羊肾等，药膳方如磁石羊肾粥、聪耳酒、清聪化痰茶等。⑦益智健脑药膳：具备改进大脑机能、升高才智等效用，多以补肾填精、养心健脾、开明心窍之品构成。药食常选人参、茯神、益智仁、核桃、黑木耳、鱼头、动物心脏等。罕用药膳方如养心粥、人参鹌鹑蛋等。

2．按药膳品种分类

药膳品种的分类，因而烹调制做后的制品样式特点为根据，通常可分为如下五类：

（1）菜肴类本类药炊事品资料囊括肉、蛋、水产、蔬菜等类食品，烹调以煨、炖、炒、蒸、炸、烤等办法为主，具备色、香、味、形、效等特点，是最为广大袭用的药膳品种。如：归芪蒸鸡、太白鸭等。

（2）粥食类本类药膳以平日食用的主粮或杂粮为主料或辅料，食品资料以粳米、糯米、小米、玉米、大麦、小麦等为主，适当选配中药，加水煮制成粥，以粥代餐服食。烹调制做轻便易行，又易消化摄取，尤宜于暮年人、病后全愈的调理，也是民间袭用对比罕用的药膳品种。如：补虚浩气粥、菊花粥等。

（3）糕点蜜饯类本类药膳以食粮或果品为主料，适当选配中药，研发成细粉或煎取药汁，再加糖、蜜拌匀，按糕点、蜜饯的制做办法，加工而成。多用做佐餐服食，或做点心零食亦可。这类药膳便于保管，也方燕服食。如阳春白雪糕、瓜蒌知母饼等。

（4）饮料类本类药膳以药食投合，制做成液态或半液态的饮料，多做佐餐饮用。食品资料，可用鲜品榨汁，亦可用干品浸泡、煎煮、蒸溜取汁，再经合做中药加工制做而成。有药酒、药茶、药露、果蔬汁及浓缩液等品种，个中袭用至多的是药酒。药酒如摄生酒，药茶如桑菊浙贝茶，药露如银翘甘草露，果蔬汁如鲜藕柏叶汁，浓缩液如山查麦芽膏等。

（5）其余类除了上述罕用药膳品种外，尚有一些其余的品种，如米面食品，制做成的茯苓包子、山药面、八宝饭等；罐头食品的桂圆八宝粥、虫草鸭子罐优等；干粉冲剂的芝麻核桃糊等。

（三）中医药膳的袭用准绳

药膳具备药物的机能与工效，通常必需具备较精确的适应证方能施用，这与药物医治是一致的。因而，药膳不同于通常炊事，施用必需遵命肯定的准绳。概括起来，有如下几项准绳：

1.均衡阴阳

阴阳在平常状况下处于均衡状况，即所谓"阴平阳秘"。一旦产生偏盛或偏衰的变动，涌现了不均衡，就成为病理状况，呈现为不同水平的病证。如阴盛则阳衰，阳盛则阴虚，阴虚则阳亢，阳虚则阴盛，别离呈现为寒证、热证。从各病证的个性看，寒热反响阴阳的根本个性，能确实审别寒热，也就可以在响应的水平上分清阴阳。因而，和谐阴阳是施膳的要害准绳。

2.调动脏腑

临床的病证，均以脏腑机能均衡为其重要机理，呈现为各脏的或虚或实，或此虚彼实，或真假兼见。五脏之间存在相生相克的生理关连，及彼此影响的病理变动，对脏腑机能的调理，便是消除病理状况，复原人体的生理机能。这类调理，或许是对某一脏的或补或泻，也或许是对多个关连脏腑的疗养。药膳依照中医辩证论经管论，调动脏腑以复原其平常生理机能。

3.扶正祛邪

中医学觉得，"浩气内存，邪不行干"，"邪之所凑，其气必虚"，人因而产生疾病，是由于病邪的进犯，损伤了浩气，扰乱了人体的脏腑气血阴阳，医治的根基方针便是消灭邪气，扶直浩气，以到达正胜邪却，复原衰弱。故病证与正虚与邪犯关连，施膳必需认识是正虚为主，仍然邪盛为主，是内抱病邪，仍然外邪来犯。基根源则是，邪盛祛邪，邪去则正复，正虚则以扶正为主，正复则邪却。

4．三因制宜

三因制宜，是中医治则理论的要害体例之一。三因制宜，是指因人、因时、因地制宜。

因人制宜，是指药膳的袭用，应珍视人的体质要素。在袭用药膳时，必需充足思量到人有性别、岁数老幼、体质壮衰、病情真假变动的私人差别，灵敏组方施膳。如偏阳体质，妥当寒凉类的药食；严寒体质，妥当温热类药食。

因地制宜方面，华夏幅圆广泛，不同区域的地舆场所、天气、温度、湿度以及人的体质、糊口习惯都存在较大的差别。通常而言，西北区域，地势高而多凛冽，宜温热药膳；东南区域，地势低而多湿热，宜寒凉药膳。西北之人，多嗜羊肉；广东沿海之人，喜饮凉茶。因而，调配药膳，也应因地制宜，灵敏袭用。

因地制宜，一年分四季和二十四个骨气，天气变动对人理解构成肯定的影响。药膳的袭用，也要适应四季正当调配。如“冬令进补”、“冬主收藏”的典范理论，便是根据天气特点与人的生理个性而构成的药膳袭用法则。

5．筛选剂型，适当有恒

袭用药膳防病治病及摄生强体，都需求一个服食的进程。为了方燕服食，能够不停如一，选好剂型，也是极端要害的方面。药膳剂型中，除了菜肴、药粥多以需现场制做，其余的剂型大多经一次备制，服用一段较长的光阴，更为便利。因而，袭用药膳时，能够遵命各人饮食习惯和爱好、病情特点等要素，筛选妥当的药膳，方燕服食，以便更好地表现药膳的工效。其它药膳的服用应遵命按时定量的饮食规律。独特是一些暮年病、慢性病，要遵命本身状况，有规律地常常少量服食，不停如一，方能见效。其它，还要食用有节，不行尽情妄服。偏食过多，偶然会致使消化不良，乃至构成副效用。

二、药膳的配伍理论

药膳的配伍，是指袭用中医底子理论和药膳学理论，将两种以上的药膳资料按肯定准绳合做袭用，以到达坚固功效的方针。药膳的配伍，是辨证施膳的最后呈现，是在中医底子、中药学、单方学等理论疏导下慢慢构成的。

（一）药膳配伍的准绳

药膳是由药物与食品两种资料构成。在辨证的前提下，将两种资料妥当的配伍组合，能够起到彼此协同，坚固疗效，束缚偏性等效用，使药膳能表现更好的工效。药膳的配伍准绳遵命单方学中“君”、“臣”、“佐”、“使”的配伍准绳，贯串药物与食品的主次关连，可概括为如下三个方面：

1.重要资料药膳方中的重要资料，即方中属于“君”的药物或食品。如补虚浩气粥，以黄芪和人参为君。

2.扶助资料是药膳方中扶助主料表现效用的资料，属于方中为“臣”的药物或食品。如种种药粥方中的粳米、糯米等制粥资料。

3.佐使资料是药膳方中统筹了次要病症而哄骗的药物或引经药物，以及制膳调料品。如归参炖母鸡中，生姜、葱、绍酒、盐等调料品便含有佐使资料的意义。

（二）药膳配伍的选料

药膳配伍的资料，要思量药物与食品两个方面。必需遵命的准绳有如下几方面。

1.单行即独自用一味药食制做药膳，如独参汤、参须茶。

2.相须指性味工效彷佛的食品或药物合做袭用，均做主料，取其协同效用，彼此坚固效用。如淮山配母鸡，能坚固滋润效用；附子炖狗肉，能坚固壮阳机能。

3.相使指机能工效相近的药食相配，一种做主料，其余做辅料，有主有辅，辅料可帮忙主料坚固药膳的工效。如石膏竹叶粥中，石膏清热为主，辅以竹叶清热，米粥养阴生津，石膏与竹叶、米粥的配伍关连就属相使为用。

（三）药膳配伍忌讳

药膳的配伍忌讳重要囊括三个方面：

1.药食机能与病证性质不符如寒凉的药食，不妥当寒证和体质偏寒者；温热类的药食不妥当热证和体质偏热者采用。

2.相畏、相恶及相悖配伍药物之间、食品之间以及药食之间属于相畏、相恶及相悖配伍关连者，不宜采用。相恶、相悖是药物配伍中的“七情”体例。一种药物能消沉另一种药物的工效的称“相恶”，两种药物投合做能产毒性或副效用为“相悖”。如人参恶萝卜，萝卜能耗气降气而减低人参补气工效。因而，相恶属于食禁规模，通常不宜配伍哄骗。至于中药的“十八反”、“十九畏”则该当列为药膳的忌讳。

（1）十八反即两药相配后可构成毒性反响或激烈的副效用。有：甘草反甘遂、大戟、芫花、海藻；乌头反贝母、瓜蒌、半夏、白蔹、白芨；藜芦反人参、丹参、沙参、玄参、苦参、细辛、芍药。

（2）十九畏即两药同用，引发对立或消沉药效。有：硫黄畏朴硝，水银畏砒霜，狼毒畏密陀僧，巴豆畏牵牛，丁香畏郁金，川乌、草乌畏犀角，牙硝畏三棱，官桂畏石脂，人参畏五灵脂。

3.保守的忌讳（俗称忌口）如猪肉忌甘草、黄连、乌梅、桔梗；鸡肉忌黄鳝；薄荷忌鳖肉；茯苓忌醋；狗肉恶葱，羊肉忌南瓜，鳖肉忌苋菜，鸡蛋、螃蟹忌柿，蜂蜜忌葱等等；当代一些认识，如胡萝卜、黄瓜等含分解维生素C的成份，不宜与白萝卜、旱芹等富含维生素C的食品配伍，牛奶等含钙高的食品不宜与波菜、紫草等含草酸多的食品配伍，这些都可做为药膳配伍忌讳的参考。

模块三罕用食品机能归类

（一）按食性归类

1.寒性食品淡豆鼓、马齿克、公英、酱、苦瓜、苦菜、莲藕、蟹、雍菜、食盐、甘蔗、蕃茄、柿子、茭白、蕨菜、紫菜、海藻、海带、陈皮、竹笋、慈菇、西瓜、甜瓜、香蕉、猪肠、桑椹、柚、冬瓜、黄瓜、田螺。

2.热性食品芥子、鳟鱼、肉桂、辣椒、花椒。

3.温性食品韭菜、小茴香、刀豆、生姜、葱、芥菜、香菜、香花菜、大蒜、南瓜、木瓜、高梁、糯米、酒、醋、龙眼肉、杏子、杏仁、桃、樱桃、石榴、乌梅、荔枝、栗子、大枣、胡桃仁、鹿肉、雀、鳝鱼、淡菜、虾、蚶、海参、熊掌、鸡肉、羊肉、羊乳、狗肉、猪肝、猪肚、鹅蛋、佛手、薤白。

4.凉性食品茄子、白萝卜、冬瓜子、冬瓜皮、丝瓜、油菜、菠菜、苋菜、芹菜、小米、大麦、绿豆、豆腐、小麦、柑、苹果、梨、橙子、西瓜皮、橘、槐花、菱角、薏仁、茶叶、蘑菇、猪皮、鸭蛋、荞麦。

5.平性食品洋葱、萝卜子、白薯、藕节、南瓜子、洋芋、黄花菜、香蕈、荠菜、香椿、青蒿、大头菜、元白菜、芋头、藊豆、豌豆、胡萝卜、白菜、豇豆、黑大豆、赤小豆、蚕豆、黄豆、梗米、玉米、陈仓米、落花生、白果、百合、橄榄、白沙糖、桃仁、李仁、酸枣仁、莲子、黑芝麻、榛子、荷叶、无花果、李子、葡萄、白木耳、木耳、海蜇、黄鱼、泥锹、鲳鱼、青鱼、鳆鱼、鲤鱼、猪肺、猪心、猪肉、猪肾、鹅肉、龟肉、鳖肉、猪蹄、白鸭肉、鲫鱼、鸡蛋、鸽蛋、燕窝、鹌鹑、蜂蜜、蜂乳、芡实、牛肉、牛奶。

（二）按食味归类

1.酸性食品蕃茄、木瓜、马齿苋、醋、赤小豆、蜂乳、柑、橄榄、柠檬、杏、梨、枇杷、橙子、桃、山查、石榴、乌梅、荔枝、橘、柚、李子、葡萄、鳟鱼、香橼、佛手。

2.苦性食品苦瓜、苦菜、大头菜、香椿、淡豆豉、公英、槐花、香橼、佛手、薤白、慈菇、酒、醋、荷叶、茶叶、杏仁、百合、白果、桃仁、李仁、海藻、猪肝。

3.辛性食品生姜、葱、芥菜、香菜、白萝子、洋葱、芥子、油菜籽、香花菜、油菜、萝卜子、大蒜、大头菜、芋头、芹菜、韭子、肉桂、辣椒、花椒、茴香、韭菜、薤白、香橼、陈皮、佛手、酒。

4.甘性食品莲藕、茄子、蕃茄、茭白、蕨菜、白萝卜、冬瓜子、丝瓜、洋葱、竹笋、香花菜、萝卜子、藕节、洋芋、菠菜、荠菜、黄花菜、大头菜、南瓜、洋白菜、芋头、藊豆、豌豆、胡萝卜、白菜、芹菜、冬瓜、冬瓜皮、黄瓜、肉桂、豆腐、黑大豆、绿豆、赤小豆、黄豆、薏仁、蚕豆、刀豆、荞麦、高梁、粳米、糯米、玉米、小米、陈仓米、大麦、小麦、木耳、蘑菇、白薯、蜂蜜、蜂乳、白木耳、牛奶、羊乳、甘蔗、柿子、橄榄、柑、苹果、杏子、百合、梨、落花生、白沙糖、白果、陈皮、桃仁、西瓜、西瓜皮、甜瓜、菱角、山值、李仁、香蕉、桃、罗汉果、樱挑、桑椹、荔枝、黑芝麻、榛子、橘、柚、栗子、大枣、无花果、酸枣仁、莲子、李子、葡萄、胡桃子、龙眼肉、百合、黄鱼、泥鳅、青鱼、鳙鱼、鲢鱼、鳆鱼、龟肉、鳖肉、鲤鱼、鲫鱼、田螺、鳝鱼、虾、酒、猪肺、猪肠、猪肉、猪髓、猪皮、猪蹄、猪肝、猪肚、羊肉、鹿肉、猫肉、鸡肉、鹅肉、蛏肉、牛肉、白鸭肉、紫河车、雀、鸽蛋、猪心、鹌鹑、熊掌、鸭蛋、燕窝、枸杞子、榧子、南瓜子、芡实、香蕈。

5.咸性食品苋菜、大酱、食盐、小米、大麦、紫菜、海蜇、海藻、海带、蟹、海参、田螺、猪肉、猪髓、猪肾、猪蹄、猪血、猪心、淡菜、熊掌、蛏肉、龟肉、白鸭肉、狗肉、鸽蛋。

（三）按归经分类

1.归心经的食品芥菜、莲藕、藕节、辣椒、绿豆、赤小豆、陈仓米、小麦、慈菇、酒、荷叶、柿子、百合、桃仁、西瓜、甜瓜、龙眼肉、酸枣仁、莲子、猪皮、海参。

2.归肝经的食品马齿苋、番茄、丝瓜、油菜、油菜籽、荠菜、香椿、木瓜、韭子、韭菜、酒、醋、枇杷、桃仁、山查、杏仁、樱桃、乌梅、桑椹、荔枝、黑芝麻、无花果、李子、酸枣仁、海蜇、青鱼、鳝鱼、虾、淡菜、蛏肉、蚌肉、鳖肉、蟹、紫河车、公英、槐花、香橼、佛手、慈菇、荷叶、枸杞子。

3.归脾经的食品生姜、香菜、马齿苋、大酱、苦菜、莲藕、藕节、茄子、番茄、豆腐、茭白、油菜籽、香花菜、油菜、荠菜、大头菜、南瓜、芋头、木瓜、藊豆、豌豆、胡萝子、冬瓜皮、豉豆、肉桂、辣椒、花椒、荞麦、白薯、大蒜、高梁、粳米、糯米、小米、陈仓米、大麦、小麦、黑大豆、薏仁、蚕豆、黄豆、苹果、枇杷、落花生、西瓜皮、荷叶、山查、罗汉果、乌梅、荔枝、橘、栗子、大枣、无花果、龙眼肉、葡萄、酸枣仁、莲子、白沙糖、蜂蜜、藕节、猪肉、猪肝、猪血、猪肚、牛肉、鸡肉、鹅肉、羊肉、狗肉、猪心、海藻、泥鳅、鲢鱼、鲤鱼、鲫鱼、鳝鱼、香橼、陈皮、芡实、藕节。

4.归肺经的食品生姜、葱、芥菜、香菜、淡豆豉、茭白、白萝子、冬瓜子、洋葱、芥子、油菜籽、香花菜、油菜、萝卜子、藕节、大蒜、胡萝子、芹菜、冬瓜、冬瓜皮、花椒、蘑菇、慈菇、紫菜、海藻、酒、茶叶、薏仁、糯米、蜂蜜、落花生、甘蔗、柿子、杏仁、百合、梨、枇杷、白果、香蕉、罗汉果、乌梅、橘、柚、葡萄、胡桃仁、百合、猪肺、猪皮、鹅肉、鸭蛋、燕窝、白鸭肉、羊乳、香橼、陈皮、薤白、橙子、鲢鱼。

5.归肾经的食品大蒜、荠菜、香椿、豇豆、韭子、花椒、小茴香、韭菜、盐、大酱、蚕豆、小米、小麦、海蜇、海藻、海参、鲤鱼、鳝鱼、淡菜、虾、海马、黄鱼、猪肉、猪肾、猪肝、猪血、猪髓、猪耳、鹌鹑蛋、燕窝、熊掌、白鸭肉、羊乳、羊肉、狗肉、紫河车、鸽蛋、蛏肉、蚌肉、黑大豆、白薯、樱桃、石榴、芡实、桑椹、黑芝麻、薏仁、栗子、李子、葡萄、枸杞子、胡桃仁、肉桂、莲子、猪心。

6.归胃经的食品生姜、葱、淡豆豉、苦瓜、苦菜、莲藕、茄子、蕹菜、番茄、白萝子、丝瓜、竹笋、白菜、芹菜、黄瓜、胡椒、小茴香、韭菜、蘑菇、甜瓜、萝卜子、南瓜子、高梁、洋芋、香蕈、菠菜、糯米、藊豆、豌豆、小米、陈仓米、绿豆、酱、盐、豆腐、莽麦、酒、醋、大麦、公英、木耳、甘煎、柠檬、苹果、梨、佛手、西瓜、西瓜皮、山查、桃、樱桃、榛子、橘、柚、栗子、大枣、牛奶、鸡肉、猪肉、猪蹄、猪肝、猪血、猪肚、猪心、狗肉、牛肉、燕窝、熊掌、青鱼、鳙鱼、鲫鱼、田螺、黄鱼。

7.归膀胱经的食品蕨菜、小茴香、刀豆、玉米、冬瓜、田螺、西瓜、肉桂。

8.归大肠经的食品洋芋、菠菜、苋菜、白菜、冬瓜、芥菜、马齿苋、苦瓜、苦菜、茄子、刀豆、豆腐、蕨菜、冬瓜子、薤白、竹笋、胡椒、菱角、南瓜子、蘑菇、榧子、荞麦、豆腐、槐花、木耳、盐、黄豆、玉米、乌梅、无花果、柿子、杏仁、桃仁、菱角、香蕉、桃、石榴、蜂蜜、鲫鱼、田螺。

9.归小肠经的食品盐、赤小豆、苋菜、冬瓜、黄瓜、羊乳。

思量题

1.药膳与食疗重要有哪些不同？

2.简述十八反和十九畏。

(辛先贵)