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年9月20日，北京。

由南昌市旅发委主办的“北京人，南昌请你吃早餐”活动的启动仪式正在这里举行。主办方向在京媒体推介：“一汤一粉一座城，有滋有味有南昌，南昌的瓦罐汤和米粉，是南昌最有标志性的地方特色美食，从一定程度上代表了南昌本土的特色文化。”

那么，这个代表南昌本土特色文化的“瓦罐汤”究竟是一种什么样的特色美食呢？

一．

图片源于网络。瓦罐汤。

瓦罐汤，又名民间瓦罐煨汤，年名称由民间饭庄所取，江西省民间传统煨汤方法，以瓦罐为器，精配食物加以天然矿泉水为原料，以硬质木炭火恒温传统式六面受热，煨制达七小时以上。《吕氏春秋·本味篇》记载了煨汤的真谛：“凡味之本，水最为始，五味三材，九沸九变，则成至味”，几千年的历史记载和沉淀，使其独具特色。

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民以食为天，食以汤为先。早在春秋时期，《仪礼?乡饮酒礼》：“羹定，主人速宾。”说明祖先对汤的重视性。到今天，大多数人知道，在国内说起喝汤这件事当属广东最为有名。那么南昌这个瓦罐汤又是怎么回事？

江西民谚道：“陈年的瓦缸味，百年的吊子汤。”据说南昌瓦罐汤传自中国古代，历史悠久，关于其由来当地有不同的说法。

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★相传北宋嘉佑年间(约公元年左右)，一洪州(今南昌)才子约友人郊游，至一美景之处，命仆人就地烹鱼煮鸡烧肉，玩至夕阳西下，众人仍意犹未尽相约明日再来。临走时，仆人将剩余鸡鱼肉及佐料放入瓦罐，加满清泉，盖压封严，塞进未熄的灰炉中用土封存，仅留一孔通气。次日，众人如期而至，仆人将掩埋的瓦罐搬出，才开瓦盖，已是香飘四溢，细品，味道绝佳!此后，众人外出游玩均如法炮制。不久被一掌柜得悉，引至饭庄，瓦罐煨汤自此扬名民间，成为赣菜一绝。曾有美食家赋诗赞曰：“民间煨汤上千年，四海宾客常留连。千年奇鲜一罐收，品得此汤金不换。”

图片源于网络。汤斌。

★相传明末崇祯三年，翰林大学士汤斌，字举石。时任灌州布政司，为官三年，两袖清风，三餐以瓦缸清汤为膳。常年在府前设大瓦缸，投以南瓜，豆腐等，小火煨之，施舍饥民。百姓感其高节义举，誉之为“三汤”。此“三汤”含其为政为官如瓦缸汤清，其人如黄莲汤苦，其入世则如人参汤补。汤斌离任后，百姓念其恩德，纷纷举瓦罐煨汤，遂成江西民间风景。随时日变迁，江西名厨采瓦缸架火煨汤之形，遍用五味三材，讲究食性、药理，九沸九变，文武双火交替，时疾时徐。灭腥去臊除膻，以存甘、酸、苦、辛、咸。达到甘而不甜，苦而不涩;咸而不浓，辛而不烈;淡而不薄，肥而不腻，讲究食性、药理。成就今日一方脍炙人口之民间瓦罐煨汤。

图片源于网络。陈立立教授。

但这两种说法都被江西省的陶瓷研究专家、江西科技师范大学历史文化学院陈立立教授所否决。陈立立教授的结论是，南昌瓷罐煨汤习俗萌芽于殷商，形成于东汉，成熟于唐代。

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据陈立立分析，从陶瓷发展史观点看，南昌瓷罐煨汤习俗萌芽于殷商时期。在江西樟树吴城、鹰潭角山等地都出土了陶器、原始瓷器共烧的窑址，南昌地区也出土了不少殷商原始瓷器和残片。这说明在殷商时期，南昌具备了使用原始瓷罐煨汤的技术条件。但是殷商时期只能算是萌芽时期，不是形成时期。

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“南昌地区出土了大量东汉时期的原始瓷罐，在江西省博物馆内有展示，从造型和大小来看，大致与现代南昌煨汤罐基本相同。”陈立立说，这个结论是陶瓷鉴定专家集体给出的答案。

陈立立表示，任何一项民俗活动都是建立在一定的物质基础之上的，当原始瓷罐出现后，才可能有原始瓷罐汤，因此南昌瓷罐煨汤习俗形成于东汉是可以成立的。

陈立立认为，从南昌煨汤罐造型来看，南昌瓷罐煨汤习俗最迟在唐代已经成熟。

图片源于网络。《煨汤记》。

江西陶瓷史规律揭示，从五代开始，江西陶瓷餐具基本上由平底改进为圈足，陶瓷炊具基本演变为弧底。南昌煨汤罐既不是圈足，也不是弧底，平底造型又不具备实用功能，唯有一种可能，那就是继承了唐代以前的传统造型，唐代中期以前的陶瓷绝大多部分是平底，唐代后期开始出现少数玉璧底的瓷器。因此，从这个角度分析，南昌煨汤罐保留了唐代陶瓷基本造型。在唐《煨汤记》中记载“瓦罐香沸，四方飘逸；一罐煨汤，天下奇鲜”。

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到了近代，新建县有一个名叫李茂发的掌柜，听说瓦罐汤滋味极佳，便把它引入自家饭庄，遭到食客的遍及欢迎。李茂发带徒传艺，徒弟班师后，纷繁打出本身的店号，在南昌繁华地段开有多家煨汤馆和饭庄，吸引了城里众多宾客。

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传说也罢，论证也好，汤,从古代到现代社会一直都是我们喜爱的食物，在我们的一日三餐里占有重要的地位，尤其是南昌人民最喜爱和离不开的特色美食。如今的南昌瓦罐汤推陈出新，开发出的种类越来越多，比如乌鸡瓦罐汤、枸杞鸽子汤等等，这些各种各样的肉饼汤、排骨汤、养生汤的出现，受到了无数世人的喜爱。

二．

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在南昌吃货行家心目中，喝汤除了讲究食材的新鲜，更注重煨制的方法。不添加任何色素香精，经过数小时煨制，具备汤清澈、色流金、入口鲜、味回甘。才能算是一款正宗的南昌瓦罐煨汤，才能满足南昌人挑剔的味蕾。

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瓦罐汤采用多种名贵药材，科学配方，精配食物，加以天然矿泉水为原料，置于一米方圆的巨型大瓦罐内，再以优质木炭恒温制达六小时以上。瓦罐特殊性在于土质陶器秉阴阳之性，久煨之下原料鲜味及营养成分充分融解于汤中，汤汁稠浓，醇香诱人，风味独特，食补性强。

由于瓦罐汤加工过程中充分吸收了中药材的药理成份，人们常喝它具有消除疲劳、补肾强身、益智健体、延年益寿的作用，达到了食补的最高境界。

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瓦罐汤所用食材种类丰富，很多食物甚至药材都可以用来煨制。如煨制冬瓜排骨汤时，可以加入海带，墨鱼等配料；煨制鸡汤时，可加入红枣，花生，莲子，天麻，人参等。

图片源于网络。茶树菇。

●食材：猪肉克、墨鱼5片、茶树菇50克、鸡蛋2个、党参1根、红枣6颗，枸杞、盐、姜、生抽、料酒、胡椒粉、糖、油各适量。

●步骤:

1.猪肉洗干净，切大块，然后放入搅拌机拌成肉泥；

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2.倒出肉泥，加入姜、盐、糖、油、料酒、生抽、胡椒粉和一个蛋清，均匀搅拌调味腌制10分钟；

3.党参洗净切段，墨鱼切丝洗净，茶树菇泡水后洗净；

4.摔打肉泥，使其上劲，分成3部分，分别搓成肉饼；

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5.第一份:茶树菇肉饼汤：肉饼放在最底，加入茶树菇、红枣，放入适量凉水；

6.第二份:鸡蛋肉饼汤：同样肉饼最底，敲入鸡蛋，注意鸡蛋沿着边缘滑下，保证蛋黄不散；

7.第三份:墨鱼肉饼汤：也是肉饼最底，加入墨鱼、党参、枸杞，适量凉水；

8.紫砂内放入凉水适量就可以，选择快炖键，出锅就可以加盐调味；

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9.大功告成，开始食用。

三．

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外地人可能完全想象不到南昌市民对瓦罐汤的执念会有多深?当地人有这么一个说法：每天早上只有喝过一碗瓦罐汤后，南昌城才真正醒过来，南昌人才算是真正开始了一天。游逛在南昌城的大街小巷，放眼望去，瓦罐店真是琳琅满面，四处开花，真可为南昌一景。

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上世纪九十年代起，瓦罐汤从南昌开始席卷全中国。同时南昌人的瓦罐汤，也从一道正餐的主打菜肴，逐渐发展成了早中晚、夜宵通吃的知名特色美食。从此，瓦罐汤成了很多江西人在外谋生创业的一个重要手段。但一哄而起的局面，带来了行业从业者的良莠不齐，使瓦罐汤的声誉遭到重创。

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面对久负盛誉的南昌瓦罐煨汤目前的现状，当地政府开始着力打造南昌瓦罐汤品牌和扶持产业。年8月，南昌市政府成立南昌风味小吃“瓦罐汤”发展领导小组，南昌市财政局还给予品牌发展资金支持。年，首批“南昌瓦罐汤品牌门店”授牌仪式在南昌市餐饮（烹饪）行业协会举行。

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年，瓦罐煨汤制造技艺被选南昌第四批市级非物质文明遗产名录。

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