沿河土家族传统饮食

沿河自古商贸云集，是渝、黔、湘、鄂边区物资集散地。解放前，县城商号林立，饮食业亦空前繁荣。有口皆碑的出名饮食很多，如王尚贤的糯米包子、冉隆平的荞面、董老汉的油饼子，大席场老婆婆的糯米糍粑等。现在，沿河城乡还有灰包豆腐、羊肉米粉、油糍酸菜、甜酒汤圆、牛肉汤锅、土家水席、沿河豆腐、麻糖酒水、糯米包子、浑浆豆花、荞面等土家传统饮食。

面食

日常食用的包谷面饭、大米饭、糙饭，一般用鼎罐煮制，只有在办红白喜事时才改用杉木甑子蒸。夏天盛行食用大米绿豆稀饭或绿豆茶，而典型的面食有独具风味的麦饼、水挂面、麦古崽、荞面饭、麦面饭等。特色小吃主要有“粉”和“粑”两类。其中粉类有米粉、绿豆粉、荞面条及麦面条等。粑类有包谷粑、高尖粑、汤粑、圆圆粑、高粱汤粑、糍粑、糯米包子、油糍粑、粽粑、花荞粑、苦荞粑、米粑、红苕泡粑、“母猪粑”（用桐叶包糯包谷面蒸）等。另外，有起新房用的“抛梁粑”，送月子用的“耳朵粑”，迎亲用的“过礼粑”，新娘“回门”送的“回门粑”，办丧事的“哭丧粑”，祭祀用的“印粑”等。

以豆、薯、谷、辣椒为主要原料的食品也很多，特色小吃有“菜腐”、“豆花”、米豆腐、包谷豆腐、魔芋豆腐、“酥肉”、“酥豆腐”、灰豆腐、豆腐干、豆豉等。

图沿河土家族打糍粑（年糕）

糍粑：这是土家人待客的上等食物。将糯米在水中浸泡一定时间，上甑子蒸熟，然后在石巢里用碓舂揉，或握木棒捣软做成粑，或舂成粉，

拌蒿菜做成蒿菜粑，吃起来香软可口。每年腊月，

家家户户都做糯米糍粑，故称“年粑”，且多在祭祀时用。一时吃不完的糯米糍粑，可以放入陶坛保存。

图沿河土家族糯米包子

糯米包子：按10：1比例选用上等糯米和粳米，置水中浸泡3～5小时，反复淘洗至没有浑水，滤干打成细粉。再用20％细粉加热水调成浆，加生粉揉成鸡蛋大小的粉团。用半肥半瘦猪肉切成细末作馅，先将肥肉下锅将油炸出，油渣呈黄色时把瘦肉与其一同炒，至水分五成干时，加甜酒、甜酱、盐、花椒、生姜、蒜苗、豆腐干、盐菜头细末同炒，起锅后加味精、葱末，冷却后将粉团用右拇指摊成窝状，加馅封口，上笼蒸15分钟。吃时用盘子盛着吃，其味鲜美，脆嫩兼备，香软可口，油而不腻。吃不完的糯米包子可烧烤、油煎。

图沿河土家族灰豆腐

灰豆腐：是沿河北部地区的后坪、塘坝、客田、新景等地传统豆制品。精选黄豆水浸泡3个小时，取泉水用石磨磨浆过滤去渣，将豆浆烧沸后冷却，用自制酸汤点成豆花。把豆花倒入有滤布隔离的豆腐箱中盖板重压。豆腐出箱后，用刀将豆腐切成3厘米左右大小一样的方块，将桐壳灰或荞灰入锅烧八成热，将豆腐块倒入锅与灰同炒半小时，豆腐受热膨胀起锅，倒入簸箕冷却。煮前反复搓洗至干净，待用清水反复淘洗干净成黄灿灿、鼓鼓胀胀时，放入汤锅煮，食时蘸胡椒水，皮酥脆香，绵味细长。这是土家人宴请嘉宾一道必不可少的菜。常用棕布品袋穿挂于通风处，能储存一年以上。

肉食

沿河有“无肉不成席”之说。猪肉为诸菜之首，“扣肉”、坨坨肉为压席菜，“腊肉”为常席菜，常食火炕肉、大片肉（过桥肉）、肉丝、肉片、回锅肉等。当地人还吃捕捉的野猪、野山羊、弯狗(果子狸)、獾子、刺猪、野鸡、野鸭、竹鸡、鱼虾等山珍美味。沿河县境内鱼多达66种，受人们喜爱的鱼菜就有20多种，如黄魶點、草鱼、鲇鱼、魿鱼、鲤鱼、刺鱼、翘嘴红鲌、中华倒刺鱼鲃、白岬、长吻鮠、鲶、大眼鱖、鳗鲡、白鳝、鸭嘴鬃鱼等，做法有煎、炸、煮、腌、炒、烧等。大多鱼菜还加入本地特色菜和佐料，如榨菜煮黄黄魶點，糟海椒汆炸鲜鱼，米面腌酸鱼等。此外，还有鳖、虾、蟹、泥鳅、黄鳝、螺蛳等，烹制方法多为煮或炸，肉鲜味美。

图沿河土家族扣肉（猪肉）

扣肉：取肥瘦相间的猪肉，烧皮洗净，表面涂抹蜂蜜后入油里炸，使肉皮变金黄。然后把肉煮半熟，用刀切成宽3厘米、长8厘米的肉块，然后均匀地切成16块放于陶碗里，肉皮下贴碗底，然后在肉上铺辣椒玉米面（糯米面）或糯小米，上甑子蒸熟，吃时倒扣在盘中，肉香润柔糯，红黄白相间，色香味俱全。

酒茶

酒食主要有“火酒”(又名烧酒)、面面酒、包谷籽酒、高粱酒、绿豆酒、刺梨酒、天锅米酒等。沿河产的50度左右的瓶装米酒、“麻糖酒”、甜米酒等是当地人最爱喝的佳酿。

茶食，是以油茶、甜茶、矮树茶、高树茶、苦丁茶、老鹰茶、倒钩藤、刺梨根、菊花、金银花、天麻、杜仲皮等冲泡的茶饮。典型的土家族茶文化包括茶水、茶食、茶礼等丰富内涵。用火钳从火塘掏火石垫于茶罐下叫“煨茶”；用铁锅煎煮叫“熬茶”；把茶放入瓷缸或铁质缸注入开水泡叫“泡茶”。逢年过节、红白喜事或日常待客都用茶水，沿河北部地区的客田乡等地待客有时还用油茶。油茶佐食有柑子、柿子、核桃、板栗、花生、瓜子、饼干、糖果及自制的包谷泡（包谷花儿）、米籽、麻糖、酥食、麻饼、包谷团儿等，茶果佐食每次上桌四五种。

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参考文献：李克相.独特的沿河土家族传统饮食[J].南宁职业技术学院学报,,16(02):7-12.

排版/编辑：爱吃糖

图源网络、知网

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